Η βιοτροποποίηση αναφέρεται στην ενζυματική επεξεργασία του αμύλου χρησιμοποιώντας διάφορα ένζυμα. Παραδείγματα όπως οι κυκλοδεξτρίνες, οι μαλτοδεξτρίνες και η αμυλόζη είναι όλα τροποποιημένα άμυλα που παράγονται μέσω ενζυματικής επεξεργασίας. Η ενζυματική τροποποίηση πραγματοποιείται κάτω από ήπιες συνθήκες, είναι φιλική προς το περιβάλλον και δεν ρυπαίνει-και παράγει τροποποιημένα άμυλα που είναι ασφαλή και υγιεινά. Όταν καταναλώνονται ως συστατικά τροφίμων, αυτά τα τροποποιημένα άμυλα αφομοιώνονται και απορροφώνται εύκολα από τον ανθρώπινο οργανισμό και διαθέτουν μοναδικές φυσιολογικές λειτουργίες.
Η ενζυματική υδρόλυση του αμύλου πλαντάνου με χρήση αμυλάσης και γλυκοαμυλάσης μέσης- θερμοκρασίας -και γλυκοαμυλάσης επιτρέπει τη διατήρηση του ανθεκτικού κλάσματος αμύλου του αμύλου, ενώ ταυτόχρονα τροποποιεί τα μη-μη ανθεκτικά συστατικά του αμύλου. Αυτή η διαδικασία έχει ως αποτέλεσμα τροποποιημένους κόκκους αμύλου που χαρακτηρίζονται από την παρουσία πόρων, μια πιο ομαλή μορφολογία, ένα μειωμένο μέγεθος σωματιδίων και μια σχετικά ομοιόμορφη κατανομή μεγέθους. Sakina Khatoon et al. επεξεργασμένο άμυλο με -αμυλάση για την παραγωγή προϊόντων υδρόλυσης αμύλου με χαμηλές τιμές γλυκόζης. Συγκεκριμένα, το μερικώς υδρολυμένο άμυλο περιείχε ολιγοσακχαρίτες που εμφανίζουν ευρεία κατανομή μοριακού βάρους. Αυτοί οι ολιγοσακχαρίτες είναι ικανοί να προσδώσουν τις απαιτούμενες λειτουργικές ιδιότητες στα υποκατάστατα λίπους.
