Το προ{0}}ζελατινοποιημένο άμυλο-γνωστό και ως άλφα-άμυλο-είναι ένα κρύο-υδατοδιαλυτό-τροποποιημένο άμυλο που παράγεται από τη διατάραξη της κρυσταλλικής δομής των κόκκων αμύλου μέσω φυσικών ή χημικών μέσων. ταξινομείται ως παράγωγο αμύλου. Η διαδικασία ζελατινοποίησης του περιλαμβάνει τρία διακριτά στάδια: αναστρέψιμη απορρόφηση νερού, μη αναστρέψιμη απορρόφηση νερού και αποσύνθεση αμύλου.
Η υγροποίηση του αμύλου έχει ως αποτέλεσμα το σχηματισμό δεξτρινών. Τόσο το άμυλο όσο και οι δεξτρίνες αποτελούνται από μονάδες γλυκόζης. Ωστόσο, το άμυλο περιέχει μεγαλύτερο αριθμό μονάδων γλυκόζης από τις δεξτρίνες. Η ζελατινοποίηση αμύλου είναι, στην ουσία, μια ατελή υδρόλυση του αμύλου (το προϊόν της πλήρους υδρόλυσης αμύλου είναι η γλυκόζη· η μαλτόζη είναι επίσης προϊόν ατελούς υδρόλυσης αμύλου, αλλά περιέχει μόνο δύο μονάδες γλυκόζης-λιγότερες από αυτές που βρίσκονται στις δεξτρίνες). Το άμυλο γίνεται μπλε παρουσία ιωδίου, ενώ οι δεξτρίνες γίνονται κόκκινες. ούτε η μαλτόζη ούτε η γλυκόζη παρουσιάζουν καμία αλλαγή χρώματος όταν εκτίθενται σε ιώδιο.
