Η διαδικασία με την οποία οι κόκκοι του αμύλου διογκώνονται, διαρρηγνύονται και σχηματίζουν ένα ομοιογενές διάλυμα σαν πάστα-στο νερό σε κατάλληλη θερμοκρασία (η οποία ποικίλλει ανάλογα με την πηγή αμύλου, συνήθως από 60 βαθμούς έως 80 βαθμούς ) είναι γνωστή ως ζελατινοποίηση. Η ουσία της ζελατινοποίησης έγκειται στη ρήξη των δεσμών υδρογόνου μεταξύ των διατεταγμένων και διαταραγμένων (κρυσταλλικών και άμορφων) μορίων αμύλου εντός των κόκκων, προκαλώντας τη διασπορά τους στο νερό και το σχηματισμό ενός κολλοειδούς διαλύματος.
Η διαδικασία της ζελατινοποίησης μπορεί να χωριστεί σε τρία στάδια:
(1) Το αναστρέψιμο στάδιο απορρόφησης νερού: Το νερό εισέρχεται στις άμορφες περιοχές των κόκκων αμύλου, προκαλώντας μια ελαφρά αύξηση του όγκου. Εάν κρυώσουν και στεγνώσουν σε αυτό το σημείο, οι κόκκοι μπορούν να επανέλθουν στην αρχική τους κατάσταση και η διπλή διάθλασή τους παραμένει αμετάβλητη.
(2) Το στάδιο μη αναστρέψιμης απορρόφησης νερού: Καθώς η θερμοκρασία αυξάνεται, το νερό διεισδύει στους ενδιάμεσους χώρους μεταξύ των κρυσταλλιδίων αμύλου, οδηγώντας σε σημαντική και μη αναστρέψιμη πρόσληψη νερού. Το φαινόμενο της διπλής διάθλασης σταδιακά μειώνεται μέχρι να εξαφανιστεί εντελώς-μια διαδικασία που αναφέρεται επίσης ως "διάλυση" της κρυσταλλικότητας-και οι κόκκοι του αμύλου διογκώνονται σε 50 έως 100 φορές τον αρχικό τους όγκο.
(3) Η τελική αποσύνθεση των κόκκων αμύλου, όπου όλα τα μόρια αμύλου διασπείρονται πλήρως στο διάλυμα.
Το άμυλο που έχει υποστεί ζελατινοποίηση αναφέρεται επίσης ως "άλφα-άμυλο" ( -άμυλο). Με αφυδάτωση και ξήρανση ενός πρόσφατα παρασκευασμένου πολτού ζελατινοποιημένου αμύλου, μπορεί κανείς να αποκτήσει μια άμορφη σκόνη που διασκορπίζεται εύκολα σε κρύο νερό. αυτό το προϊόν είναι γνωστό ως "διαλυτό άλφα-άμυλο."
Μέθοδοι για τον προσδιορισμό της ζελατινοποίησης αμύλου:
Αυτά περιλαμβάνουν οπτικό μικροσκόπιο, ηλεκτρονική μικροσκοπία, ανάλυση μετάδοσης φωτός, ιξωδομετρία, προσδιορισμό της ισχύος διόγκωσης και διαλυτότητας, ενζυματική ανάλυση, πυρηνικό μαγνητικό συντονισμό (NMR), σκέδαση φωτός λέιζερ και άλλα. Σε βιομηχανικά περιβάλλοντα, η ιξωδομετρία και ο προσδιορισμός της ισχύος διόγκωσης και της διαλυτότητας είναι οι πιο συχνά χρησιμοποιούμενες μέθοδοι.
